למי שעוד לא קלט עם מי יש לו עסק פה- מתכונים הם לא הצד החזק שלי. מתכונים בכלל נועדו להיות השראה (ואני לא מדברת על מתכונים של אפיה כי אלה- אם לא עושים במדוייק לא מצליחים להתקדם…). לפני כמה שנים קראתי מתכון של חן קורן כפרהעליה לכרוב ממולא או כמו שסבתא שלי היתה קוראת לו במבטא רומני עם ר' מתגלגלת "כרוף". לכרוף של סבתא שלי אני הכי מתגעגעת בעולם ואין מצב שאצליח לשחזר אותו, כי גם היא כמוני בחיים בחיים לא עבדה עם מתכון אז הוא בוודאי לא ירד איתה לקבר, הוא פשוט לא היה מעולם.
אבל את הסייפא של חן קורן לכרוב אני לא יכולה לשכוח כי הוא גאוני בגאוניותו וזו העגבניה הצרובה. היא עושה את ההבדל!
מה נכנס בכרוב – זה כל מה שתחליטו, אני אכתוב פה שתי אפשרויות שאני מחרטטת והן תמיד מצליחות
אבל בואו נתחיל מההתחלה כי אני זוכרת שמלאכת הפירוק והגלגול של הכרוף של סבתא שלי היתה נראית לי אמנות (כמו שעד היום עלי גפן נראים לי תעלומה) אבל אז כשקראתי את הטכניקה פתאום זה כבר לא היה כל כך מסובך אם כי מצריך שלושה כלים 🙁 שזה בממלכה שלי – אחד יותר מדי אבל זה שווה את ההשקעה.
איך מכינים את העלים?
חותכים עיגול סביב שורש הכרוב ונכנסים פנימה עם הסכין ואז מניחים את הכרוב בסיר מים כשהשורש כלפי מטה ומרתיחים. מסובבים את הכרוב כך שצב העלים כעת יהיה כלפי מטה ומחכים עוד חמש דקות ברתיחה. אפשר להוסיף למים מעט מלח אבל ממש לא חובה.
מצננים את הכרוב מעל מסננת וממתינים שכל המים יטפטפו והכרוב יתקרר לחלוטין
(ממתינים… לא ממש, בזמן הזה מכינים מילוי)
בזהירות מכניסים אגודל באזור החתך ושולפים את העלה העליון ולאט לאט מחלצים את כל העלים ומניחים אום כמו סירות אחד על גבי השני על המסננת.
למילוי
מילוי אורז עם או בלי בשר
בעיקרון לא אמורים לבשל אורז שנכנס לכרוב שנכנס לסיר אבל אני לא אוהבת לקחת צ'אנס על זה ומעדיפה את האורז שלי רך, אז אני פשוט מכניסה אורז מבושל והיי, הוא לא חייב היה להתבשל באותו היום (הנה עוד משהו טוב לעשות עם האורז של אתמול). מה שכן, אני מכניסה בשר טחון שלא בושל לתערובת האורז באיזה יחס שבא לי, מתבלת ואם בא לי מתוק אני מגניבה לתערובת כף או שתיים של ממרח תמרים ולא שוכחת לאזן אותו עם מלח. בתיבול שלי תמיד ייכנסו גם הכמון והשום הגבישי
הבשר אגב, יכול להיות כל סוג בשר טחון שיש: הודו, בשר עגל, בשר כבש או עוף
מילוי בשר בלי אורז
לא תאמינו – אותו הדבר בדיוק רק עם יותר בשר ו… בלי אורז!
בשני המקרים אני ממליצה גם לטחון עלים ירוקים לבלילה וזה מוסיף המון לחגיגה
שלב הרוטבבבבבבב
בוחרים סירחב – שזה סיר רחב ונמוך (סוטאג') אבל עם ידיות שמתאימות לתנור, מקפיצים בצל ושום, פותחים תבלינים: כמון, שום גבישי,כורכום אם אוהבים, מלח ופלפל אפשר טיפה בהרת, פפריקה מתוקה ומעט פפריקה חריפה ומוסיפים קופסה גדולה של עגבניות מרוסקות מקופסת שימורים ועד שלוש כוסות מים שיגיעו לחצי גובה הסיר הנמוך.
לכל התענוג מוסיפים שפריץ סילאן ומצמצמים את הרוטב, כמו שאומרים השפים.
זה השלב שמגלגלים את העלים. (וזה לא מה שאתם חושבים)
מניחים בתחתית כל עלה חופן שנראה כמו קציצה מהתערובת, מקפלים את הקצוות החיצוניים על הקציצה ומגלגלים כלפי מעלה ומיד, מכניסים לסיר המבעבע כשהפנים כלפי מטה כך הם יינעלו. כמאמר השיר "אם ננעלו" שנכתב ממש על עלי כרוף.
אני נותנת לחבורת העלים הממולאים חצי שעה על אש בינונית כי רתיחה כבר היתה לפני שנכנסו לשם ומכסה את הסיר כל העת.
תם ולא נשלם, הגענו לשלב האחרון בסיפור
הפינאלה
לסיום סיומת פורסים פרוסות עגבניה ומניחים על ראש כל עלה וזורים מעט מלח ואז… מכניסים לתנור תחת הגריל לצריבה של חמש דקות וזה זה הדבר!!
חן במתכון שלה מספרת שאת הכרוב מכניסים לפיתה. אני יכולה להבין למה זה המילוי הכי מושלם לפיתה טריה אבל ממש ממש לא רואה בזה צורך.
אני מתה על הכרופים, הם שוכבים בסיר ענק במקרר ומחכים לי שאהיה רעבה וכשהם איתי תמיד יש לי ארוחת צהרים מוכנה בשליפה.
תהנו
